L’ agrifermenteria Cornus , realtà ligure di Rezzo (IM), sarà uno degli ospiti della conferenza “Voci d’alpeggio: la montagna che resiste”, organizzata dal nostro periodico in collaborazione con l’azienda agricola Madalu fare la stessa cosa.
Cornus è un progetto ideato e sviluppato da Giulia e Roberto per valorizzare e promuovere il loro territorio. Accanto all’agriturismo e al caseificio, i due ragazzi allevano anche le vacche Cabannine; adatte al pascolamento in territorio impervio.
In passato queste bovine erano a rischio d’estinzione, ma oggi si sono salvate grazie ad allevatori amanti del loro territorio e della tradizione, perché da sempre erano quelle che i loro nonni e genitori avevano in stalla. Dai 40.000 capi che pascolavano sulle Alpi liguri ora se ne contano appena 600. L’obiettivo dell’Associazione Produttori-Allevatori Razza Cabannina è la reintroduzione di un animale autoctono, la salvaguardia del suo benessere, del patrimonio genetico e la valorizzazione degli operatori della filiera (allevatori, casari, cuochi, ristoratori e famiglie).
Le vacche, a duplice attitudine (carne e latte), sono facilmente riconoscibili per le caratteristiche definite dalle norme tecniche di selezione fissate dal Registro Anagrafico della razza stessa. La mammella è di buone dimensioni, la produzione media è di 26 quintali per lattazione con un contenuto di proteine di circa il 3,2%, di grasso 3,5% e di lattosio 5,3%. Si adatta a un pascolo ricco di arbusti e con foraggio frequentemente bagnato da nebbie e rugiade. L’altezza, al garrese media, nei maschi è di 125 cm e nelle femmine di 118 cm; il peso per i maschi è di 500-550 kg e per le femmine 400-450 kg. Il colore del mantello è castano scuro, a volte bruno chiaro, ha sfumature intermedie e una riga mulina color crema che caratterizza la linea dorso-lombare e che degrada in sfumature rossicce. Le parti inferiori dell’addome, quelle distali e interne degli arti, presentano una tonalità di colore più chiaro.
Originariamente la zona di allevamento della Cabannina comprendeva principalmente le aree collinari e montane dell'ex Provincia di Genova; attualmente per entità e continuità geografica, storica e culturale, e per l’unicità della specie, si intende considerare la razza come l’antica razza ligure. Di conseguenza, l'area di allevamento ingloba tutto il territorio collinare e montano della regione Liguria, il territorio delle Quattro Province e tutte le restanti vallate; sia del versante padano sia del versante tirrenico che discendono dall’Appennino Ligure.
Gli animali sono allevati prevalentemente al pascolo o in stalla qualora le condizioni ambientali, gestionali e vegetazionali non consentano il pascolamento. Tuttavia l’allevamento estensivo garantisce il massimo ricorso all’utilizzo delle risorse foraggiere spontanee del territorio e il minimo consumo di concentrati. L’alimentazione deve essere basata su foraggi locali.
Diversi i prodotti derivati dal latte e dalla carne di questa razza. Il “Dôçe de læte de Cabannin-a” è un prodotto sfuso dal colore bruno-chiaro o tostato, morbido e liscio che ha odore e sapore di caramello con sentori di latte, panna e miele. È prodotto con latte intero e crudo per almeno il 70% e per il 30% da restanti ingredienti. Le vacche vengono allevate anche per la produzione di carne: vitello (soggetti di età 0–8 mesi), vitellone (soggetti di età 8–12 mesi) e bovino adulto (soggetti di età superiore a 12 mesi). La “formaggetta de Cabannin-a” è riconosciuta come Presidio Slow Food. Il formaggio è pronto per il consumo dopo 15 giorni dalla produzione, ma per ottenere prodotti con aroma più complesso, la stagionatura si porta ad almeno 40 giorni. Il formaggio può essere sottoposto anche ad un affinamento di più mesi.
Il “Prescinsêua de Cabannin-a” è un prodotto stagionato. L’odore, nel prodotto fresco, rievoca aromi che ricordano lo yogurt, il limone, la panna e l’erba fresca. Con la stagionatura prevalgono note dolci di latte e di minerale.
Il “Sarazzu de cabannin-a” è una ricotta salata e stagionata la cui storia è antichissima. Attualmente per le sue caratteristiche organolettiche e culturali registra un crescente interesse. Anche se è un tipo di ricotta, si presenta come una forma di formaggio, spesso a tronco di cono, qualche volta cilindrica, dove la base oscilla da 10 a 18 cm, mentre lo scalzo da 6 a 15. Il peso, che può variare da 500 g a 2 kg da fresco, quasi si dimezza con la stagionatura. Il prodotto può essere consumato dopo 20 giorni, ma la stagionatura, che ne esalta i sapori, può protrarsi ben oltre i 60. Tradizionalmente viene conservato oltre sei mesi per essere grattugiato e usato in sostituzione del formaggio grana. L’area di produzione è limitata alle località Parazzuolo e Mileto vicine a Cabanne, in comune di Rezzoaglio.
“U Cabannin” è ottenuto da latte crudo di sola Cabannina. Il prodotto ha forma cilindrica con facce piane, diametri da 17 a 19 cm, un’altezza tra i 7 e i 9 cm e un peso che varia a seconda della stagionatura. La lavorazione tradizionale prevede l'impiego delle seguenti materie prime: latte vaccino intero prodotto esclusivamente da bovine di razza Cabannina alimentate con foraggi freschi o affienati con integrazione di un 30% massimo di miscele di concentrati (crusca, orzo, mais, fave, piselli, sali minerali e vitamine).
L’agrifermenteria Cornus allevando la razza Cabannina ha scelto di proseguire con la tradizione del loro territorio. Da oltre un anno sta sperimentando l'esposizione allo stress climatico e naturale. Questo significa che se si lascia la possibilità agli animali di esporsi agli eventi naturali, oltre all’aumento della loro resilienza, si registra anche un incremento della creazione di grasso senza l'utilizzo di concentrati. Gli animali, sottoposti ad un allevamento semibrado durante tutto l'anno, sono più gestibili e rilassati negli spostamenti quotidiani. I soggetti nati in loco hanno una maggior capacità di reagire a problematiche fisiche e una maggior qualità di produzione.
“Questo ci ha portato a porci una domanda cruciale secondo la nostra idea di allevamento. Quando effettivamente vale la pena prevenire patologie e quando effettivamente è giusto curarle? Alzando la qualità di vita, di alimentazione e di stabulazione degli animali lentamente si è insinuata una consapevolezza. Se un animale si ammala, ha problemi cronici o non reagisce bene al territorio, nel pieno rispetto del suo benessere cerchiamo di non selezionarlo e se la patologia può portare a conseguenze particolarmente gravi viene macellato. In natura, un animale debole o ammalato andrà incontro alla perdita della sua vita. Noi, nel massimo rispetto del benessere, cerchiamo di seguire questa legge naturale con l'obiettivo di avere animali sempre più tolleranti, sempre meno esigenti di interventi esterni e sempre più ambientati nel nostro sistema naturale, assolutamente proibitivo per molte razze di bovini e caprini, con la speranza di creare un allevamento sempre più in equilibrio con esso”, affermano i gestori di Cornus.
